Cốm là vật phẩm tiến vua từ xa xưa còn truyền mãi tới bây giờ. Cốm Hà Nội nổi tiếng hơn cả là cốm làng Vòng, nay thuộc phường Dịch Vọng, Cầu Giấy. Nhiều công đoạn làm cốm xưa vẫn còn được giữ tới ngày hôm nay. Hạt lúa nếp gặt về được lựa kĩ càng, tách ra khỏi rơm. Mùa làm cốm thu đến, hầu hết các lứa tuổi từ trẻ già, đàn bà đàn ông đều có vai trò riêng, tham gia một công đoạn tạo ra hạt cốm phù hợp với mình.
Dẫu nhịp sống hiện đại đưa nhiều thiết bị cơ khí hóa giúp rút ngắn thời gian chế biến nhưng hầu hết các công đoạn làm cốm vẫn được tiến hành thủ công, cầu kỳ. Từ rửa thóc, loại thóc lép, lấy hạt mẩy tới rang cốm, điều lửa, nhuộm màu đều đòi hỏi kinh nghiệm và bàn tay khéo léo của người thực hiện. Rang quá lửa thì cốm già cốm hỏng, thiếu chút nhiệt cốm lại chẳng đủ dẻo thơm. Kinh nghiệm ấy phải được tích lũy từng chút một mới có được hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo và càng thơm.
Mùa cốm kéo dài khoảng ba tháng, từ đầu tháng 7 âm lịch. Mỗi mùa cốm về, cả làng Vòng lại xôn xao tiếng khua rang, thậm thịch từng nhịp chày giã cốm. Cốm rang xong đưa vào cối giã ngay khi còn nóng ấm. Phải giã tới bảy tám lần mới loại được hết vỏ trấu. Nhà nào dùng máy xát cũng cần không dưới hai mươi lần vỏ trấu mới rời khỏi hạt cốm. Như vậy còn chưa xong, phải trải qua mấy bận giần sàng nữa thì phải cân cốm thô mới ra đời.
Ấy rồi qua một đêm, người thợ làm cốm sàng sảy giã thêm cho dẹt hạt cốm rồi dùng nước lá lúa non nhuộm xanh cho hạt cốm. Khi đó, cái thứ màu xanh cốm nao lòng nhiều người mới xuất hiện. Từ hạt thóc nếp, người làng Vòng đã làm ra hạt cốm mộc có mùi thơm đặc trưng của hương lúa. Cốm ngon phải từ thóc tốt. Cốm làm được quanh năm nhưng chỉ cốm thu là thơm ngon hơn cả. Có lẽ cũng bởi cốm được gói trong lá sen, loại lá ấy chỉ mướt mát nhất vào độ thu. Sau lớp lá ráy giúp cốm tươi lâu, lá sen tạo vị thanh cao cho cốm. Hương lúa nếp và hương sen muộn đượm trên tay, hiền hòa, thơm thảo. Cái tinh túy dịu dàng đẹp đẽ của hương sen trong chất thu đã thấm cả vào từng hạt vàng xanh thơm lựng ấy, khiến cốm thu mềm mại, ngây ngất, dư vị thích thú đê mê.
Hạt cốm bùi thơm là niềm nhung nhớ của những người con xa Hà Nội. Từ hạt cốm, người ta chế biến thành chè cốm, xôi cốm và bánh cốm, cũng là những món ăn không kém phần thi vị. Chè cốm đựng trong các bát sức trắng nhỏ nhắn, thanh tao chẳng kém chứ chè sen mùa hè. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng. Còn chiếc bánh cốm ngọt ngào, dẻo thơm hương cốm từ lâu đã trở thành sản phẩm không thể thiếu trong mâm đồ lễ ăn hỏi của người Hà Nội.
Hương vị độc đáo của các làng cốm đã trở thành hình ảnh biểu trưng cho nét tài hoa ẩm thực đất kinh thành. Trong làn heo may, trong tiết hanh hao dịu dàng, đâu đó lại có người nhắc nhớ về một Hà Nội mùa thu cốm.
Huyền Đỗ
